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酱香型白酒是以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、储存、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。酱香型白酒工艺以一年为一个生产周期，酿造期间需要经历九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，可简单概括为“三高三长”，即高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒，生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。酱香型白酒堆积发酵工艺的独特性和关键性对酱香风味的形成有着重要意义。
有独特的高温制曲、高温堆积发酵工艺，在高温、酸性环散酒加工境里，发酵过程中产生了“美拉德反应”，这是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应，可生成多种酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶等杂环化合物。这些物质含量的差异形成了各个轮次基酒的风格，最终造就了酱香型白酒的独特性。
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