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很多酿酒的朋友一听到杂醇油，就谈“油”色变。
杂醇油到底是什么？
事实上，正丙醇、仲丁醇、戊醇、异戊醇等高级醇的混合物就是杂醇油。杂醇油的沸点高，也是白酒中重要的香味来源。散酒加工
白酒中如果杂醇油含量过高（超过国家规定的卫生标准），对人体有害，能使神经系统充血，使人感觉头痛。
杂醇油在人体内的氧化速度比乙醇慢，在人体内停留时间长。杂醇油含量过高，不仅对人体有害，而且还给酒的风味带来邪杂味。
杂醇油是怎么生成的？
在发酵过程中，由于原料中蛋白质分解或微生物菌体蛋白水解，生成氨基酸，氨基酸进一步水解生成鞍，脱羧基，生成相应的高级醇。
不同种类的微生物，所产生高级醇量也各不相同。
杂醇油是白酒苦味或涩味的主要来源之一，也是造成白酒(当白酒中杂醇油含量较多或降低白酒酒度时)出现白色浑浊的原因之一。所以杂醇油在白酒中的含量不能过高。
但杂醇油在白酒中绝不是单纯的有害成分，只有杂醇油含量超量时，オ会对人体和酒的风味带来伤害。
各种高级醇都有各自的香气和口味，是构成白酒的主要香味成分之一，是醇甜（绵甜）和助香的主要物质来源。如果白酒中根本没有或十分缺少高级醇（杂醇油），酒味将变得十分单调单薄。
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