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发酵开始前的窖池密封是至关重要的，因为酵母菌在无氧的情况下才会产酒，而在有氧的情况下只会产水和二氧化碳，所以发酵容器的密封至关重要，适时踩窖也可以防止发酵容器内溶氧量过高。散酒加工
粮醅入窖后，需及时进行耙平和踩窖，由于入窖后的粮醅不均匀不平整，需做好保温(特别是在冬季)工作，排除过多的空气，保证踩后的平整度。
随着季节气温的高低不同，采用不同的踩法，但无论哪个季节四周周边接触窖泥部分必须沿边踩紧。
较冷的季节中，粮醅入窖四周边缘踩紧后，中间踩花脚；较热的季节中，粮醅入窖四周边缘踩紧后，中间踩密脚；同时窖帽也要踩紧，夏季的温度较高，防止发酵升温过猛。
不踩窖会使窖内的发酵糟太过疏松，溶氧较多会升温过猛，糖化发酵过程起始升温猛，生酸幅度较大，出酒质量不高。
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